毎度ありがとうございます。
吠える時間でもなくなってきましたが、せっかくなので
午前中にいつもお願いしてる地元精肉卸のプロフェッショナルな方に日頃の感謝とお勉強を兼ねてお話をしてました。
うちの唐揚げに使う鶏肉は、部位はももで手切りでぶつ切りにしてもらってます。鶏ももは使用する前々日に納品してもらい、そこからブライン液に1日ちょい漬け込みます。
水、塩、砂糖がブライン液ですが塩がたんぱく質を分解し保水する効果があります。
うちは1日かけますからね、大量調理の鶏肉の仕込みにですよ。
そのかいあって、食感はなめらかで、肉質がしっとりします。パサツキとか、歯に繊維が挟まる感じがなく、そのへんの唐揚げとは仕上がりがぜんぜん違いますね。
しかも部位が「もも」なので、程よい脂が旨味となります。
それを、早朝から1枚1枚フライヤーの前で衣つけして揚げるので調理工程としたらこれ以上はないですね。
これで終わらず、揚げる温度も高温ではなく少し温度を落としてます。
高温で揚げると肉が固くなりやすいので大量調理ではやらない「時間」をかけていきます。
この辺が一心屋らしさです。
調味料は基本が和風出汁なので鶏もも肉本来の良さを味わえると思います。
一心屋のお弁当は「冷めた状態で1番美味しい」を目指してるので、できたての唐揚げはイメージしてません。
できたてをだせるのなら、地元精肉卸の鶏ももやブライン液は必要なく、冷凍で衣ついた「むね肉」を高温で揚げてカラット仕上げて問題ないでしょうね。
できたてはなんでも美味しいですよね。
もっとも、大量調理では時間とか効率を優先するしかないと思ってる発想なので、値段の安さで「もも」ではなく、「むね」をつかい、手切りではなく機械で、衣のついた冷凍状態で納品されそのままフライヤーへGo〜ですね。
コンビニの唐揚げも時短優先なのでこの感じですよね。
忙しい方々への時短料理は必要なので素晴らしいと思います。必要とされるファストフードはそれでいいですが、一心屋はそゆわけにはいかないです。
一心屋はファストフードではなくスローフードのコンセプトです。
お仕事の活力、お弁当を通じたコミュニケーション、健康的な食生活、一心屋の調理スタッフの思いを、手間暇と工夫を綺麗な盛り付けでお客さんを満足させる。
今朝、油淋鶏のたれ味を確認しようと唐揚げも少しあわせて食べたら、「あれ?うちの唐揚げこんな美味しかったっけ?、肉の食感が良い、ブライン液の手間暇を感じる」と素直に思いました。
あれ?ももとひらきの違いは?
すいません、次回にお願いします。
今日も沢山のご注文ありがとうございました。
日々反省と感謝
一心屋をよろしくおねがいします。

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