毎度ご利用頂きありがとうございます。
「邁進してます」カッコいい〜。読めるけど、書けっていわれたら、1点しんにょうで書きそうだな。
一心屋ではいつも使う鶏もも肉、地元精肉卸にぶつ切りを手切りでお願いしてます。もも肉は脂身とかの問題で機械では切れないからだと思います。それともサイズの問題かな？たしか。
大量調理の弁当屋で使う鶏肉、用途は唐揚げ、照焼、チキン南蛮のような天ぷら、煮込みくらいかな。日々買い物してる方はご存じでしょうが、モモとムネは値段が違う、ぶつ切りとひらきは焼き時間が違う。大量調理の鶏肉はムネでひらきが圧倒的に多い。理由は簡単、ムネ肉のほうが値段が安い、ひらきのほうが肉の厚みがないので時短料理が出来る。もっと大きな話は、基本下味冷凍品なので、大量調理の弁当屋がやる作業は焼くだけかフライヤーにいれるだけ。
焼くか揚げたら終わりなので、コンビニのレジ横と一緒。悪いわけではないでしょう。大量調理の弁当屋は肉を大きく見せるため、少し粉付して揚げてるくらいですかね。これ仕事か?
これが現実、しってますか?
「唐揚げ」と言ったら、生の鶏肉から特製ダレに漬け込んで粉付して揚げてるどっかの弁当屋を取材してるTVのイメージになってないですか?
一心屋の鶏肉は、ほぼ鶏肉もものぶつ切りを使ってます。
ほぼとは、「鶏とたっぷり野菜の黒酢あん」の時にムネ肉を使ってるからです。
「偉そうに、他といっしょじゃん！」おいおいその辺のと一緒にしないで。
鶏と野菜の黒酢あんは、そもそもヘルシーコンセプトです。たっぷり野菜や、米酢とちがって、壷で2〜3年熟成させたお値段高い黒酢を使うのに、脂身のもも肉使うのはバランス悪いでしょと、これは地元精肉卸のお偉いさんからもらったアドバイスなのです。自分もムネ肉は好きですし、へルシーで高タンパク、身体にも良いので鶏さんにはありがとうの感謝しかないです。ただ、安いから使ってるとか、その辺のと一緒と思われたくない、あとメイン料理には弱いと思ってもも肉しか使ってなかったです。でも、肉のプロフェッショナルからの助言は有り難く頂きます。自分には安いから、時短になるからの自分の都合を優先する考えは酔っ払っても1ミリもないので。
下味冷凍品は一度熱を入れてるので加熱が足りないなど生焼け等の危険はなく一定の安全が担保されてるでしょう。
「安全を優先すること」「安心安全が第一」「食中毒防止」食品を扱う我々にとってここは生命線です。
ただ、毎日築地で全国、いや世界中から魚を仕入れる寿司屋さんは冷凍品しか使わないのか?
うるさ型の焼き鳥屋さんが安心のために冷凍の鶏肉使うか?
品質衛生管理は生命線だけど、だから冷凍品使ってるで逃げてんの?ムネ肉ひらきで時短で利益確保で楽しいか?
一心屋は、冷凍品の衣付きのカチコチじゃなく、生の鶏肉使うのでドリップが出ます、鶏肉は使用する2日前にブライニングする為に納品します。ブライニングは臭みを除去しタンパク質を分解しやすく、保水効果があるので肉質がしっとり柔らかくなります。冷めて食べてもその効果は絶大です。ただ肉類には「カンピロバクター」聞いたことあるでしょうが、食中毒の原因となる菌があり生肉なので扱いに大変な注意が必要です。大量調理なので衛生管理はメチャクチャ大変です。
だから、大量調理は下味冷凍品を使うのです。
一度熱入った粉付の冷凍品使えばそんな心配はほぼないし、安くもなるし、時短にもなるので、使わない理由がないでしょうね。
ナニカワスレテワイヤセンカ?
一心屋は「お客様第一主義」なんですよ。
手間暇と工夫が一心屋の生命線なのですよ。
だから、安心安全とお客様第一主義を両立させるために、手間暇と工夫を会社の生命線と位置づけしているのです。
わかってもらえるかなぁ〜笑。
日々反省と感謝
一心屋をよろしくおねがいします。

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