毎度ご利用頂きありがとうございます。
「発信すること、し続けること」「正直でいること」この辺は特に重きをおいてます。
どれだけ手間暇と工夫をかけても、発信しないと誰にも理解してもらえない。自己満足では商売にならない。
そして発信するからには常に正直でいかないと必ずつまずく。
お弁当を通じて、発信すること正直でいること。
悩んで、もがいて、また考えて、見つめて、括ってやるしかない。
いやぁ〜、今日の麻婆豆腐は仕上がってますね。
麻婆豆腐だけじゃないこの副菜のバランス、全体の絵、自分は今日の弁当が今は一番いいと思ってます。
前にも話しましたが、販売価格があるので食材のセレクトには限りがあります。
和牛100%のハンバーグは買えない、車海老の海老フライは出せない、旬の食材や名産品は使えない。
でも、今日の麻婆豆腐メインのお弁当なら自分のイメージに近い事が出来る。
さんざん食べてきた色んなお店の麻婆豆腐、四川、広東ベースに干し鮑や燕の巣だすような高いお店でも麻婆豆腐の値段はそんないかないメニュー。これしかないなと。
税込430円程度の川崎の弁当屋が同業なんて眼中になく、表と対等に勝負出来るメニューは。
まず、使う豆腐は絹豆腐、麻婆豆腐には木綿じゃない、形は崩れず良いが、ツヤのある絹の見た目と「とぅるん」とした食感、口の中でのひき肉との強弱は絹しかだせない。
冷凍ではなく、地元の豆腐屋さんから直接取り引きできるのが強み。
沸騰させないお湯に軽く、くぐらせ、豆腐内部の水分を適度に抜く、そうすることで形が崩れにくく、麻婆の味が入りやすくなる。なにぶん絹、大釜に1000人分単位の絹豆腐、ひとり5〜7個入れるとしての掛け算、しかも絹豆腐を崩さず調理。
ありえない手間暇に現場は暴発すんぜん。
そこにお菓子やジュースを大量投入。人はえてして貰い物に弱い。
次にひき肉、牛豚の合い挽きは肉特有の匂いが、仕入れの値段に限度もあり、調べたところ、豚100%だとクリアできる。
地元精肉卸に相談、うちの熱意に内蔵まわりを除いたひき肉を特別に調達。感謝しかない。ヒントは先日、中華街で閉店した超有名店のレトルト麻婆の原材料表示。ご馳走さま。
利益第一主義、損得第一主義の弁当屋には「弁当のバランス？」「色味？」「切り口魅せる？」関係ないない。鶏ミンチかビーガン装って大豆ミートで原価抑えてハイ終了。
一心屋は絹の形を崩さない盛り付け、信じられない難しさ。
副菜も麻婆豆腐をより引き立たせる品々。
カレイの天ぷらは麻婆の重さに反比例したあっさり白身、程よい肉厚と柔らかさ、ナムルはもやしの食感と酸味で麻婆の口直し、人参の色がアクセント効いてる。菜の花は薄味で箸休め、ひと口とちょい、この量じゃないと食べきれなく残されてしまう。〆は大学芋、水あめ、黒ごま、百貨店の催事でよく見る絵面、食べても大差ないですね。
フタ開けて、じっくりながめて、色みて、一品一品味わって、うちは「散らかってない」弁当をつくってます。
ちょっと用があって、途中から急いでまとめてます。
日々反省と感謝
一心屋をよろしくおねがいします。

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